27. Januar 2009, von

Um die Wurst

Wenn man die Auslagen mancher Supermärkte anschaut, dann kommt der Verdacht auf, dass ein guter Metzger vermutlich so selten ist wie ein seriöser Gebrauchtwagenhändler.  Was da an cellophanisierter Billigware für den deutschen Grill und die wetterauer Pfanne angeboten wird, das ist oft nicht nur höchst langweilig, sondern vielfach auch noch unansehnlich.

Einen guten, alteingesessenen Metzger in der Nähe zu haben, jemanden, der sein Handwerk versteht, eine lebensfrohe, gesunde Einstellung zur Ernährung und zudem ein Händchen für „mal was Neues“ hat — welch ein Glücksfall!

090127_wurst01_331x274.jpgKersten Lenz in Echzell ist so einer — und er beherrscht sein Handwerk.  Als Nagelprobe gilt für mich Rinderleber:  Wer die so schneiden kann, dass der Tellerrand nach dem Essen nicht voller Bollen aus Sehnen und Adern ist, der arbeitet im richtigen Fach.  Wenn in der Metzgerei Lenz der Chef selber Hand anlegt, dann wird’s etwas mit dem Genuss der Innerei.  Wenn diese auch noch zart ist — und das trifft hier zu, dann kann die Leber Berliner Art sogar mit Rinder- statt der viel teureren Kalbsleber einen trüben Winterabend zum Erlebnis machen.

Das Dioxin in irischem Schweinefleisch ist erst wenige Wochen verdaut, ebenso wie das Gammelfleisch aus deutschen Landen, das alle paar Monate in den Regalen liegt.  Aber auch Vegetarier werden mit genmanipuliertem Reis, dioxinbelastetem Mozzarella und pestizidhaltigem Gemüse gestopft.  Eine gesunde Einstellung ist beim Verkauf tierischer Lebensmittel ebenso angesagt wie bei pflanzlichen.  Gut zu wissen, dass in der Metzgerei Lenz regionale Produkte verwendet werden und der Chef nicht den Eindruck macht, als wenn ihm das Wohlergehen seiner Kunden gleichgültig wäre.  Vertrauen ist das Schlagwort — und Kersten Lenz verdient es sich glücklicherweise nicht nur durch Freundlichkeit.

Vielmehr plaudert er gerne über seinen Beruf und beantwortet neugierige Fachfragen mit einer Freude, die dem Zuhörer Spass bereitet.  So kann man bei ihm lernen, warum viele Würste im oberen Bereich eine Delle haben, was es mit der weissen oder farblosen Wurstpelle auf sich hat oder wie man in seiner Branche ein Messer richtig wetzt.

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Sicher haben Sie auch schon einmal in Italien eine hervorragende Salami gegessen.  Meiden Sie seitdem die geschmacksarme Supermarktware und fragen sich, warum deutsche Metzger es fast nie schaffen, ausser durch billige Gelb- und Jagdwurst ein eigenes Profil zu kreieren?  Warum fällt mir neben der meist fettigen Brat- spontan nur die peinliche Bärchenwurst für Kinder ein, wenn ich an deutsche Fleischwaren in Pelle denke?

Dabei geht es auch anders:  Probieren Sie einmal die Walnusssalami von Lenz (die es mittlerweile leider viel zu selten gibt).  Statt eine bestehende Sorte mittelmässig abzukupfern, wird hier eine (bei uns) ungewöhnliche Kombination angeboten.  Für die sonst häufig langweilige deutsche Wursttheke ist das eine bemerkenswert kreative Leistung.

090127_wurst03_220x153.jpgÜber das bekannte Durchschnittsangebot hinauszugehen, mal etwas Neues anzubieten oder Standardware so exzellent herzustellen, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft — müsste das nicht Ziel eines jeden Metzgers sein?  Kersten Lenz hat die Fähigkeit dazu:  So etwas wie seinen gebeizten, hauchzarten Rosmarinschinken habe ich vorher noch nie gegessen und den selbstgemachten Schwarzwälder Schinken (gaaanz frisch und hauchdünn geschnitten) ziehe ich an manchem Tag einem Parmaschinken durchaus vor.

Letztlich liegt die individuelle Wertschätzung eines Metzgers natürlich auch am persönlichen Geschmack — aber ich habe Bauchschmerzen bei dieser weit verbreiteten Art der Verharmlosung:  Wer seinen Wochenendspeisenplan auf drei Kilo Gelbwurst mit Gammel- und Separatorenfleisch aus dem Kühlregal des Billigsupermarkts aufbauen mag, der wird vielleicht einen saftigen Bratenaufschnitt aus heimischer Produktion auf dem knusprigen Brötchen des lokalen Bäckers weniger schätzen als ich.  Doch das mit der Standardausrede „jeder so wie es ihm gefällt“ zu erklären, ist mir zu wenig.  Vielfach haben wir verlernt, den Wert guten Essens zu schätzen.  Dazu muss ich nicht erst einen Blick auf den Abfall aus den McDonalds-Filialen der Wetterau werfen.

Ich halte es da lieber mit lokalen Anbietern, die — wie im Falle Lenz — auch schon mal ein sympathisches Understatement an den Tag legen:  Die „Hausm. Leberwurst“ im Glas hatte ich lange Zeit übersehen, so unscheinbar kam sie daher.  Bis die beste Partnerin von allen mir neulich ein Glas Weisswein und einen Brötchenrest mit einem unglaublich guten Belag ins Büro brachte:  Was ich für eine französische Terrine aus einem sündhaft teuren Bad Homburger Feinkostladen hielt, war die etwas stiefmütterlich weit hinten im Kühlschrank aufbewahrte wetterauer Leberwurst von Meister Lenz aus eigener Herstellung.

Also, Herr Lenz:  Marketing-technisch ist da noch Luft nach oben.  Wie wär’s mit Terrine de Foie Wetterausienne du Printemps?

-fj

Metzgerei Lenz
Hauptstrasse 10

61209 Echzell

Telefon 0 60 08 – 686
Web:
www.lenz-echzell.de

Anmerkung im Juli 2013:  Bedauerlicherweise besteht die Metzgerei Lenz nicht mehr.  Vor ein paar Jahren hat der Betrieb geschlossen.

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